Enchiladas de Alubias con Pimiento Rojo

Precalienta el horno a 200ºC.

En una picadora o procesador de alimentos pica la cebolla y el pimiento. A continuación, en una sartén amplia echa un poco de aceite de oliva y sofríe la verdura que acabas de triturar a fuego medio.

Cuando las verduras estén blanditas añade las alubias cocidas a la sartén y el maíz, y saltea durante varios minutos.

Añade a la sartén un poco de la salsa de tomate para que quede jugoso el relleno. Deja los ingredientes en la sartén un minuto a fuego suave y apaga.

Rellena cada tortilla con el relleno que acabas de preparar.

Vierte abundante salsa de tomate sobre un recipiente apto para horno y ve colocando una a una las tortillas que acabas de montar. Termina esparciendo por encima un poco de queso rallado (opta por un queso vegano en caso de que sigas una dieta vegana), y meter en el horno durante 15 minutos aproximadamente, hasta que veas que el queso se funde.

Pasado ese tiempo saca la bandeja del horno, esparce el cilantro picado por encima y ¡a disfrutar!

Ponle un poco de picante a tus enchiladas y verás qué ricas te quedan.

Emplea queso cheddar vegano en caso de que sigas una dieta vegana.