Batata Rellena de Berenjenas con Tomate y Feta

Lava y corta a lo largo, por la mitad, la batata y la berenjena. Coloca todo en la bandeja del horno y rocía con un poco de aceite de oliva. Cocina en el horno a 200ºC unos 40 minutos.

Mientras, pica finamente los ajos y corta en tiras la cebolla. También corta el tomate en cubos.

En una sartén amplia echa un poco de aceite de oliva y sofríe a fuego medio-bajo los ajos y la cebolla durante 8-10 minutos.

Añade los cubos de tomate y cocina unos 5 minutos.

Saca la batata y la berenjena del horno.

Retira la carne de la berenjena con ayuda de una cuchara y añade la carne a la sartén.

Echa el pimentón y un poco de sal a las verduras de la sartén y cocina durante 5 minutos más. Con ayuda de una cuchara ve aplastando los tomates y las berenjenas.

Vacía la bata, retirando su carne. En un recipiente vierte parte la carne de la batata y el contenido de la sartén. Mezcla y rellena la batata con la mezcla.

Termina añadiendo un poco de queso feta desmenuzado por encima. Mete en el horno apenas 5 minutos para que se funda el queso y sirve.