Berenjenas Rellenas de Pollo y Tomate

Precalienta el horno a 180ºC.

Lava la berenjena, corta la parte verde y pártela por la mitad. Colócala sobre una bandeja para el horno. Haz unos cortes longitudinales y diagonales en la carne y añade sal, pimienta y aceite de oliva por encima. Hornea durante 25 minutos.

Mientras las berenjenas se hacen, pica la cebolla, los ajos y el pimiento finitos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que todo esté tierno.

Añade la pechuga de pollo troceada en taquitos, el tomate frito, el orégano y la sal y cocina 3-4 minutos, hasta que el pollo esté hecho por dentro.

Cuando las berenjenas estén listas, sácalas del horno y, con ayuda de una cuchara, saca la carne. Trocéala y mézclala en la sartén con el resto de ingredientes.

Rellena las berenjenas con el salteado y añade un poco de queso rallado por encima. Hornea 5 minutos más y, opcionalmente, gratina un par de minutos al final.