Berenjenas Rellenas de Setas

Corta la parte de arriba de las berenjenas y después córtalas por la mitad a lo largo. Ponlas a cocer en una olla con sal durante unos 15-20 minutos o hasta que notes que la pulpa está blanda (pero sin que se llegue a romper la piel). Pasado ese tiempo, retíralas y déjalas escurrir bien.

Mientras, pela y pica la cebolla, lava las setas y el calabacín y córtalos también en trozos pequeños o medianos. Corta un poco de tofu en dados medianos también y añádelos al relleno. Sofríe estos ingredientes en una sartén amplia con aceite de oliva y un poco de sal para que se pochen.

Extrae con cuidado la pulpa de las berenjenas, intentando no romper la piel, y añádela al sofrito, con los demás ingredientes, cuando estén medio pochados. Sofríe durante unos 5-6 minutos más.

Precalienta el horno a 180°C y coloca las pieles de las berenjenas en una bandeja apta para horno. Cuando el sofrito esté listo, deja que repose un poco y después rellena las berenjenas con él. Vierte un poco de bechamel vegana casera por encima y, si quieres, ralla un poco de queso vegano también.

Cuando el horno se haya calentado, introduce la bandeja con las berenjenas y déjala allí durante unos 20-25, hasta que el queso se haya fundido (pero sin quemarse).

Encontrarás la receta de la bechamel vegana en la sección "Vegano" de Nooddle. ¡Búscala y disfruta!

Al sofrito puedes añadir, opcionalmente, media taza de tomate triturado.

Encuentra otras variantes de berenjenas rellenas y otras deliciosas combinaciones con berenjena a través de nuestro buscador de recetas por ingredientes.