Enchilada de Quinua al Horno

Si no tienes quinua preparada, primero hay que prepararla. Es muy sencillo. Lava la quinua debajo del chorro del agua fría para que salga la saponina, ésta es la capa que recubre la semilla de la quinua que tiene un sabor amargo. A continuación, en una olla, pon dos tazas de agua por una de quinua. Cuando hierva el agua, viertes la quinua, bajas a fuego lento, y la dejas cocinar durante 20 minutos aproximadamente, hasta que la semilla se abra. Y ya tienes lista la quinua.

Mientras, prepara los ingredientes: lava y corta en trocitos medianos el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla. Escurre las alubias rojas y el maíz. Ralla el queso mozzarella. Precalienta el horno a 200°C.

En una sartén, echa un chorrito de aceite de oliva y, cuando esté caliente, vierte los pimientos y la cebolla. Pasados 4-5 minutos vierte las alubias rojas y el maíz. Deja que se sofría todo durante 3-4 minutos más.

Añade a la sartén un par de cucharadas de tomate frito y 1/2 taza de quinua. Revuelve bien. Si sientes que hay poca quinua puedes añadirle un poco más.

Apaga el fuego y vierte, directamente en la sartén, el tomate cortado en trocitos y el queso rallado. Revuelve bien.

Pon lo anterior en una fuente apta para horno y métela en el horno durante a penas 5 minutos, hasta que veas que el queso se ha derretido. Retira y listo para servir.

Si tienes cilantro, añade un puñado de cilantro finamente picado en el paso previo a meter la bandeja al horno.

Unas gotas de salsa picante transforman el plato, anímate.

Si lo sirves con trocitos de aguacate y sour cream (o salsa agria) mejor que mejor.