Ensalada de Berenjenas y Albaricoques

Prepara los ingredientes de la siguiente manera: primero lava la berenjena y córtala en cuadrados no muy grandes. Luego corta en dados el pan. Lava y corta el tomate en trocitos (puedes emplear tomates cherry como nosotros). Lava la lechuga. Y, por último, pela y corta en dados los albaricoques.

En una sartén echa el aceite de oliva. Vierte los trozos de berenjena y los trozos de pan. Añade un poco de sal y pimienta y saltea durante 10-12 minutos, revolviendo de vez en cuando. Pasado este tiempo apaga el fuego y resérvalo.

Coloca la lechuga en un recipiente. Vierte sobre ella la berenjena y el pan tostado que tienes reservado, los trozos de tomate y los dados de albaricoque. Por último, coloca la bola de mozzarella en la ensalada.

Puedes sustituir la mozzarella por burrata.

Si te apetece puedes pasar los albaricoques por la sartén o plancha.

Aliña la ensalada con aceite de oliva virgen, vinagre de vino y sal.